Del origen hasta tu taza

Cada café tiene una historia antes de llegar a nosotros.

Empieza lejos, entre bosques, montañas y plantaciones. Continúa con la cosecha, la selección, el proceso y el tueste. Y termina en algo tan sencillo como ese momento en el que acercamos la taza y respiramos su aroma.

Un pequeño grano puede recorrer miles de kilómetros antes de convertirse en nuestro café.

¿Dónde empieza el café?

El café se cultiva principalmente en las regiones tropicales de África, América Latina y Asia. Pero su origen no es solo una cuestión de geografía.

El clima, la altura, la variedad de la planta y la forma de trabajar el fruto influyen en lo que finalmente encontraremos en la taza.

Por eso cada origen tiene su propia personalidad.

En Kaffa, Etiopía, por ejemplo, el café puede crecer de forma silvestre en los bosques donde tiene sus raíces. Kaffa Forest llega hasta nosotros con un perfil intenso y aromático, con notas de chocolate, fruta y especias.

En Huila, Colombia, el paisaje y las condiciones de cultivo dan lugar a cafés de perfil dulce y afrutado, como Colombia Supremo · La Ceiba, con matices de frutos secos y cacao.

Dos orígenes. Dos paisajes. Dos cafés completamente diferentes.

Y esto es solo el principio. Hay todo un mundo de cafés por descubrir.

¿Por qué un café puede saber a chocolate?

Cuando hablamos de notas de chocolate, caramelo, frutos rojos, nueces o especias, no quiere decir que esos ingredientes estén añadidos al café.

Son matices que podemos percibir en la taza.

El origen, la variedad, la altitud, el proceso y el tueste van construyendo su perfil sensorial.

Es lo que hace que un café pueda resultar dulce, afrutado, intenso, floral, especiado, cremoso o achocolatado.

Y cuanto más aprendemos a reconocer esos matices, más interesante se vuelve cada taza.

Arábica o Robusta

Dos nombres aparecen constantemente cuando hablamos de café: Arábica y Robusta.

No son simplemente dos nombres comerciales. Son cafés con características diferentes y, por tanto, con personalidades distintas.

El Arábica suele ofrecer perfiles más aromáticos y complejos. El Robusta aporta más intensidad y cuerpo.

Pero la historia no termina aquí.

El origen, el proceso y el tueste pueden transformar por completo la experiencia.

Natural o torrefacto

También importa cómo se tuesta.

En el tueste natural, no se añade azúcar durante el proceso. El objetivo es desarrollar las características propias del grano y conservar su personalidad.

En el torrefacto, sí se incorpora azúcar durante el tueste, creando un perfil más oscuro y diferente.

Dos formas de tostar. Dos maneras de entender el café.

De la planta a la taza

Antes de convertirse en nuestra taza, el café ha pasado por muchas manos.

Alguien ha cuidado la planta. Alguien ha esperado el momento adecuado para recoger el fruto. Alguien lo ha seleccionado, procesado y preparado para emprender su viaje.

Después llegamos nosotros.

Abrimos el paquete. Molemos el café. Preparamos la taza.

Y aquel pequeño fruto que empezó su historia tan lejos termina formando parte de nuestro momento cotidiano.

Quizá esa sea una de las cosas más bonitas del café:

que una taza tan sencilla pueda contener un viaje tan largo.

Descubre el mundo del café

En Thé Atelier seleccionamos cafés de diferentes orígenes y perfiles para descubrir que no todos los cafés saben igual, ni cuentan la misma historia.

Un pequeño grano. Un largo viaje.
Y un mundo entero por descubrir en cada taza.

Descubre nuestros Cafés del Mundo.

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El café comercial suele elaborarse con mezclas de granos de distintos países y cosechas, buscando mantener un sabor uniforme. La recolección y el procesamiento son más industriales, y el tueste suele ser más intenso para homogeneizar el resultado.

En cambio, el café de especialidad pone el foco en la calidad del grano y en su origen. Es habitual conocer la finca, la región o incluso el productor. Además, los granos se seleccionan cuidadosamente y el tueste se ajusta para respetar sus características naturales.

El resultado es una experiencia muy distinta: mientras el café comercial tiende a ser más plano y amargo, el café de especialidad puede ofrecer aromas más complejos y matices que recuerdan a frutas, flores o cacao.

En definitiva, más que una simple bebida cotidiana, el café de especialidad invita a descubrir el café desde una perspectiva más gastronómica.

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Una definición con estándares internacionales

El concepto de café de especialidad está regulado por la Specialty Coffee Association (SCA), la organización internacional que establece los estándares de calidad del café. Según esta asociación, un café solo puede considerarse de especialidad si obtiene una puntuación igual o superior a 80 puntos sobre 100 en una cata profesional.

Esta puntuación se obtiene mediante un proceso de evaluación sensorial llamado cupping, realizado por catadores certificados conocidos como Q Graders. Durante la cata se valoran aspectos como:

• Aroma
• Sabor
• Acidez
• Cuerpo
• Balance
• Dulzura
• Limpieza en taza
• Retrogusto

Cada uno de estos atributos se puntúa y la suma final determina la nota global del café. 

Cómo se interpreta la puntuación del café de especialidad

La calidad del café se evalúa según los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), que utiliza una escala de 100 puntos obtenida mediante cata profesional.

De forma general, la clasificación se interpreta así:

• 80–84 puntos: café de especialidad de muy buena calidad
• 85–89 puntos: café excelente
• 90–100 puntos: cafés excepcionales, muy escasos
• Menos de 80 puntos: café comercial

Los cafés que superan los 90 puntos suelen proceder de micro-lotes muy limitados, producidos con un cuidado extremo.

Pero el café de especialidad no se define únicamente por su sabor en taza. La calidad comienza en el origen: cultivo en condiciones óptimas de altitud y clima, recolección manual de cerezas maduras y procesos cuidadosamente controlados de fermentación, secado y tueste.

Otra característica clave es la trazabilidad. A diferencia de muchos cafés comerciales, en el café de especialidad es habitual conocer con precisión su procedencia: país, región, finca, variedad botánica, altitud o proceso de beneficio.

Todo ello permite apreciar el café de una forma similar al vino, donde cada origen expresa un perfil aromático propio.

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El café que disfrutas cada día ha recorrido un largo camino hasta llegar a tu taza.

Entre el momento en que se plantan, se recogen y se compran, los granos de café pasan por una serie típica de pasos para sacar lo mejor de sí mismos.

1. Plantación

Un grano de café es en realidad una semilla. Cuando se seca, se tuesta y se muele, se utiliza para preparar café. Si la semilla no se procesa, se puede plantar y convertirse en un cafeto.

Las semillas de café generalmente se plantan en camas grandes en viveros con sombra. Las plántulas se regarán con frecuencia y se protegerán de la luz solar brillante hasta que estén lo suficientemente vigorosas como para plantarlas permanentemente. La siembra suele realizarse durante la estación húmeda, de modo que el suelo permanece húmedo mientras las raíces se establecen firmemente.

2. Cosecha de las cerezas

Dependiendo de la variedad, los cafetos recién plantados tardarán aproximadamente de 3 a 4 años en dar frutos. La fruta, llamada cereza del café, adquiere un color rojo intenso y brillante cuando está madura y lista para ser cosechada.

Normalmente hay una cosecha importante al año. En países como Colombia, donde hay dos floraciones anuales, hay un cultivo principal y uno secundario.

En la mayoría de los países, la cosecha se recoge a mano en un proceso difícil y que requiere mucha mano de obra, aunque en lugares como Brasil, donde el paisaje es relativamente plano y los campos de café inmensos, el proceso se ha mecanizado. Ya sea a mano o a máquina, todo el café se cosecha de dos maneras:

Recogida en tiras: todas las cerezas se quitan de la rama a la vez, ya sea a máquina o a mano.

Recogida selectiva: Sólo se recolectan las cerezas maduras y se recogen individualmente a mano. Los recolectores rotan entre los árboles cada ocho o diez días, eligiendo sólo las cerezas que están en el punto máximo de madurez. Debido a que este tipo de cosecha requiere mucha mano de obra y es más costosa, se utiliza principalmente para cosechar los granos de Arábica, más finos.

Un buen recolector produce en promedio aproximadamente de 45 kg a 90 kilos de cerezas de café al día, lo que producirá de 10 a 20 kilos de granos de café. El botín diario de cada trabajador se pesa cuidadosamente y a cada recolector se le paga según el mérito de su trabajo. Luego la cosecha del día se transporta a la planta procesadora.

3. Procesamiento de las cerezas

Una vez recolectado el café, el procesamiento debe comenzar lo más rápido posible para evitar el deterioro de la fruta. Dependiendo de la ubicación y los recursos locales, el café se procesa de dos maneras:

El método seco es un método antiguo para procesar el café y todavía se utiliza en muchos países donde los recursos hídricos son limitados. Las cerezas recién recogidas simplemente se extienden sobre grandes superficies para que se sequen al sol. Para evitar que las cerezas se echen a perder, se rastrillan y se voltean durante el día y luego se cubren por la noche o durante la lluvia para evitar que se mojen. Dependiendo del clima, este proceso puede continuar durante varias semanas para cada lote de café hasta que el contenido de humedad de las cerezas baje al 11%.

El método húmedo elimina la pulpa de la cereza del café después de la cosecha, por lo que el grano se seca dejando solo la piel del pergamino. Primero, las cerezas recién cosechadas se pasan a través de una máquina despulpadora para separar la piel y la pulpa del grano.

Luego los granos se separan por peso a su paso por canales de agua. Los granos más ligeros flotan hacia la superficie, mientras que los granos maduros más pesados se hunden hasta el fondo. Pasan por una serie de tambores giratorios que los separan por tamaño.

Después de la separación, los granos se transportan a grandes tanques de fermentación llenos de agua. Dependiendo de una combinación de factores, como la condición de los granos, el clima y la altitud, permanecerán en estos tanques entre 12 y 48 horas para eliminar la capa resbaladiza de mucílago (llamada parénquima) que se todavía adherido al pergamino. Mientras reposa en los tanques, las enzimas naturales harán que esta capa se disuelva.

Cuando se completa la fermentación, los granos se sienten ásperos al tacto. Los granos se enjuagan pasando por canales de agua adicionales y están listos para secar.

4. Secar las habas

Si los granos se procesaron mediante el método húmedo, los granos despulpados y fermentados ahora deben secarse hasta aproximadamente un 11 % de humedad para prepararlos adecuadamente para el almacenamiento.

Estos frijoles, todavía dentro de la envoltura de pergamino (el endocarpio), se pueden secar al sol extendiéndolos sobre mesas o pisos de secado, donde se voltean regularmente, o se pueden secar a máquina en vasos grandes. Los granos secos se conocen como café pergamino y se almacenan en bolsas de yute o sisal hasta que estén listos para la exportación.

5. Moler las habas

Antes de ser exportado, el café pergamino se procesa de la siguiente manera:

La maquinaria descascaradora elimina la capa de pergamino (endocarpio) del café procesado en húmedo. Descascarar el café procesado en seco se refiere a eliminar toda la cáscara seca (el exocarpio, el mesocarpio y el endocarpio) de las cerezas secas.

El pulido es un proceso opcional en el que se elimina con una máquina cualquier piel plateada que quede en los granos después del descascarado. Si bien los granos pulidos se consideran superiores a los sin pulir, en realidad hay poca diferencia entre los dos.

La clasificación y clasificación se realiza por tamaño y peso, y los granos también se revisan para detectar defectos de color u otras imperfecciones.

Los granos se clasifican pasándolos a través de una serie de cribas. También se clasifican neumáticamente mediante el uso de un chorro de aire para separar los granos pesados de los livianos.

Normalmente, el tamaño del frijol se representa en una escala de 10 a 20. El número representa el tamaño del diámetro de un agujero redondo en términos de 1/64 de pulgada. Un frijol número 10 tendría el tamaño aproximado de un agujero en un diámetro de 10/64 de pulgada, y un frijol número 15, 15/64 de pulgada.

Finalmente, los granos defectuosos se eliminan a mano o con maquinaria. Los granos que no son satisfactorios debido a deficiencias (tamaño o color inaceptables, granos demasiado fermentados, dañados por insectos, sin cáscara) se eliminan. En muchos países, este proceso se realiza tanto a máquina como a mano, lo que garantiza que sólo se exporten granos de café de la mejor calidad.

6. La exportación

Los granos molidos, ahora conocidos como café verde, se cargan en barcos en bolsas de yute o sisal cargadas en contenedores de envío, o se envían a granel dentro de contenedores forrados de plástico.

Se pronostica que la producción mundial de café para 2025/26 será de 192,7 millones de sacos de 60 kg, según datos del Servicio de Agricultura Exterior del USDA.

7. Probar el café

El café se somete a pruebas repetidas de calidad y sabor. Este proceso se conoce como ventosas y normalmente se lleva a cabo en una sala diseñada específicamente para facilitar el proceso.

Primero, el catador, generalmente llamado catador, evalúa los granos por su calidad visual general. Luego, los granos se tuestan en un pequeño tostador de laboratorio, se muelen inmediatamente y se infunden en agua hirviendo con una temperatura cuidadosamente controlada. El catador olfatea la infusión para experimentar su aroma, un paso esencial para juzgar la calidad del café.
Después de dejar reposar el café durante varios minutos, el catador rompe la corteza apartando los posos en la parte superior de la taza. Nuevamente, se olfatea el café antes de que comience la degustación.
Para saborear el café, el catador sorbe una cucharada con una rápida inhalación. El objetivo es rociar el café uniformemente sobre las papilas gustativas del catador y luego pesarlo en la lengua antes de escupirlo.
Diariamente se prueban muestras de distintos lotes y diferentes granos. Los cafés no sólo se analizan para determinar sus características y defectos, sino también con el fin de mezclar diferentes granos o crear el tueste adecuado. Un catador experto puede probar cientos de muestras de café al día y aun así percibir las sutiles diferencias entre ellas.

8. Tostar el café

El tostado transforma el café verde en los aromáticos granos marrones que compramos en nuestras tiendas o cafeterías favoritas. La mayoría de las máquinas tostadoras mantienen una temperatura de aproximadamente 550 grados Fahrenheit (260º Celsius). Los granos se mantienen en movimiento durante todo el proceso para evitar que se quemen.

Cuando alcanzan una temperatura interna de aproximadamente 400 grados Fahrenheit (200º Celsius), comienzan a ponerse marrones y comienza a emerger el cafeol, un aceite fragante encerrado dentro de los frijoles. Este proceso llamado pirólisis es la base del tostado: produce el sabor y el aroma del café que bebemos.

Después del tostado, los granos se enfrían inmediatamente con aire o agua. El tostado se realiza generalmente en los países importadores porque los granos recién tostados deben llegar al consumidor lo más rápido posible.

9. La molienda del café

El objetivo de un molido adecuado es conseguir el máximo sabor en una taza de café. Qué tan grueso o fino se muele el café depende del método de preparación.

El tiempo que el café molido estará en contacto con el agua determina el grado ideal de molienda. Generalmente, cuanto más fino sea el molido, más rápido se debe preparar el café. Por eso, el café molido para una máquina de café expreso es mucho más fino que el café preparado con un sistema de goteo.

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La historia cuenta que Kaldi descubrió el café después de darse cuenta de que después de comer las bayas de cierto árbol, sus cabras se volvían tan enérgicas que no querían dormir por la noche.

Kaldi informó de sus hallazgos al abad del monasterio local, quien preparó una bebida con las bayas y descubrió que lo mantenía alerta durante las largas horas de oración vespertina. El abad compartió su descubrimiento con los demás monjes del monasterio y el conocimiento sobre las energizantes bayas comenzó a difundirse.

A medida que se corrió la voz hacia el este y el café llegó a la península arábiga, comenzó un viaje que llevaría estos granos por todo el mundo.

La Península Arábiga

El cultivo y el comercio del café comenzaron en la Península Arábiga. En el siglo XV, el café se cultivaba en el distrito yemení de Arabia y en el siglo XVI era conocido en Persia, Egipto, Siria y Turquía.

El café no sólo se disfrutaba en los hogares, sino también en las numerosas cafeterías públicas (llamadas qahveh khaneh) que comenzaron a aparecer en ciudades de todo el Cercano Oriente. La popularidad de las cafeterías era inigualable y la gente las frecuentaba para todo tipo de actividades sociales.

Los clientes no sólo tomaban café y conversaban, sino que también escuchaban música, observaban a los artistas, jugaban al ajedrez y se mantenían al día con las noticias. Las cafeterías se convirtieron rápidamente en un centro tan importante para el intercambio de información que a menudo se las llamaba “Escuelas de Sabios”.

Con miles de peregrinos que visitan cada año la ciudad santa de La Meca procedentes de todo el mundo, el conocimiento de este “vino de Arabia” comenzó a difundirse.

El café llega a Europa

Los viajeros europeos que viajaron al Cercano Oriente trajeron historias sobre una inusual bebida de color negro oscuro. En el siglo XVII, el café había llegado a Europa y se estaba volviendo popular en todo el continente.

Algunas personas reaccionaron ante esta nueva bebida con sospecha o miedo, llamándola “amarga invención de Satanás”. El clero local condenó el café cuando llegó a Venecia en 1615. La controversia fue tan grande que se pidió la intervención del Papa Clemente VIII. Decidió probar la bebida por sí mismo antes de tomar una decisión, y la encontró tan satisfactoria que le dio la aprobación papal.

A pesar de tal controversia, las cafeterías se estaban convirtiendo rápidamente en centros de actividad social y comunicación en las principales ciudades de Inglaterra, Austria, Francia, Alemania y Holanda. En Inglaterra surgieron las “universidades de un centavo”, llamadas así porque por el precio de un centavo uno podía comprar una taza de café y entablar una conversación estimulante.

El café comenzó a reemplazar las bebidas comunes para el desayuno de la época: la cerveza y el vino. Aquellos que bebieron café en lugar de alcohol comenzaron el día alertas y con energía y, como era de esperar, la calidad de su trabajo mejoró enormemente. (Nos gusta pensar que esto es un precursor del moderno servicio de café en la oficina).

Plantaciones alrededor del mundo

A medida que la demanda de la bebida seguía extendiéndose, surgió una feroz competencia para cultivar café fuera de Arabia.

Los holandeses finalmente consiguieron plántulas en la segunda mitad del siglo XVII. Sus primeros intentos de plantarlos en la India fracasaron, pero tuvieron éxito en sus esfuerzos en Batavia, en la isla de Java en lo que hoy es Indonesia.

Las plantas prosperaron y pronto los holandeses tuvieron un comercio de café productivo y creciente. Luego ampliaron el cultivo de cafetos a las islas de Sumatra y Célebes.

Viniendo a las Américas

En 1714, el alcalde de Ámsterdam obsequió una planta joven de café al rey Luis XIV de Francia. El Rey ordenó su plantación en el Real Jardín Botánico de París. En 1723, un joven oficial naval, Gabriel de Clieu, obtuvo un plantón de la planta del Rey. A pesar de un viaje desafiante (con un clima horrendo, un saboteador que intentó destruir la plántula y un ataque pirata), logró transportarla de manera segura a Martinica.

Una vez plantada, la plántula no sólo prosperó, sino que se le atribuye la expansión de más de 18 millones de cafetos en la isla de Martinica en los siguientes 50 años. Aún más increíble es que esta plántula fue el padre de todos los cafetos en todo el Caribe, América del Sur y Central.

El famoso café brasileño debe su existencia a Francisco de Mello Palheta, quien fue enviado por el emperador a la Guayana Francesa para conseguir plántulas de café. Los franceses no estaban dispuestos a compartir, pero la esposa del gobernador francés, cautivada por su buena apariencia, le dio un gran ramo de flores antes de que se fuera; en su interior había suficientes semillas de café para iniciar lo que hoy es una industria de mil millones de dólares.

Misioneros y viajeros, comerciantes y colonos continuaron llevando semillas de café a nuevas tierras y se plantaron cafetos en todo el mundo. Las plantaciones se establecieron en magníficos bosques tropicales y en escarpadas montañas montañosas. Algunos cultivos prosperaron, mientras que otros duraron poco. Se establecieron nuevas naciones sobre las economías cafetaleras. Se hicieron y se perdieron fortunas. A finales del siglo XVIII, el café se había convertido en uno de los cultivos de exportación más rentables del mundo. Después del petróleo crudo, el café es el producto más buscado en el mundo.

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