El café que disfrutas cada día ha recorrido un largo camino hasta llegar a tu taza.
Entre el momento en que se plantan, se recogen y se compran, los granos de café pasan por una serie típica de pasos para sacar lo mejor de sí mismos.
1. Plantación
Un grano de café es en realidad una semilla. Cuando se seca, se tuesta y se muele, se utiliza para preparar café. Si la semilla no se procesa, se puede plantar y convertirse en un cafeto.
Las semillas de café generalmente se plantan en camas grandes en viveros con sombra. Las plántulas se regarán con frecuencia y se protegerán de la luz solar brillante hasta que estén lo suficientemente vigorosas como para plantarlas permanentemente. La siembra suele realizarse durante la estación húmeda, de modo que el suelo permanece húmedo mientras las raíces se establecen firmemente.
2. Cosecha de las cerezas
Dependiendo de la variedad, los cafetos recién plantados tardarán aproximadamente de 3 a 4 años en dar frutos. La fruta, llamada cereza del café, adquiere un color rojo intenso y brillante cuando está madura y lista para ser cosechada.
Normalmente hay una cosecha importante al año. En países como Colombia, donde hay dos floraciones anuales, hay un cultivo principal y uno secundario.
En la mayoría de los países, la cosecha se recoge a mano en un proceso difícil y que requiere mucha mano de obra, aunque en lugares como Brasil, donde el paisaje es relativamente plano y los campos de café inmensos, el proceso se ha mecanizado. Ya sea a mano o a máquina, todo el café se cosecha de dos maneras:
Recogida en tiras: todas las cerezas se quitan de la rama a la vez, ya sea a máquina o a mano.
Recogida selectiva: Sólo se recolectan las cerezas maduras y se recogen individualmente a mano. Los recolectores rotan entre los árboles cada ocho o diez días, eligiendo sólo las cerezas que están en el punto máximo de madurez. Debido a que este tipo de cosecha requiere mucha mano de obra y es más costosa, se utiliza principalmente para cosechar los granos de Arábica, más finos.
Un buen recolector produce en promedio aproximadamente de 45 kg a 90 kilos de cerezas de café al día, lo que producirá de 10 a 20 kilos de granos de café. El botín diario de cada trabajador se pesa cuidadosamente y a cada recolector se le paga según el mérito de su trabajo. Luego la cosecha del día se transporta a la planta procesadora.
3. Procesamiento de las cerezas
Una vez recolectado el café, el procesamiento debe comenzar lo más rápido posible para evitar el deterioro de la fruta. Dependiendo de la ubicación y los recursos locales, el café se procesa de dos maneras:
El método seco es un método antiguo para procesar el café y todavía se utiliza en muchos países donde los recursos hídricos son limitados. Las cerezas recién recogidas simplemente se extienden sobre grandes superficies para que se sequen al sol. Para evitar que las cerezas se echen a perder, se rastrillan y se voltean durante el día y luego se cubren por la noche o durante la lluvia para evitar que se mojen. Dependiendo del clima, este proceso puede continuar durante varias semanas para cada lote de café hasta que el contenido de humedad de las cerezas baje al 11%.
El método húmedo elimina la pulpa de la cereza del café después de la cosecha, por lo que el grano se seca dejando solo la piel del pergamino. Primero, las cerezas recién cosechadas se pasan a través de una máquina despulpadora para separar la piel y la pulpa del grano.
Luego los granos se separan por peso a su paso por canales de agua. Los granos más ligeros flotan hacia la superficie, mientras que los granos maduros más pesados se hunden hasta el fondo. Pasan por una serie de tambores giratorios que los separan por tamaño.
Después de la separación, los granos se transportan a grandes tanques de fermentación llenos de agua. Dependiendo de una combinación de factores, como la condición de los granos, el clima y la altitud, permanecerán en estos tanques entre 12 y 48 horas para eliminar la capa resbaladiza de mucílago (llamada parénquima) que se todavía adherido al pergamino. Mientras reposa en los tanques, las enzimas naturales harán que esta capa se disuelva.
Cuando se completa la fermentación, los granos se sienten ásperos al tacto. Los granos se enjuagan pasando por canales de agua adicionales y están listos para secar.
4. Secar las habas
Si los granos se procesaron mediante el método húmedo, los granos despulpados y fermentados ahora deben secarse hasta aproximadamente un 11 % de humedad para prepararlos adecuadamente para el almacenamiento.
Estos frijoles, todavía dentro de la envoltura de pergamino (el endocarpio), se pueden secar al sol extendiéndolos sobre mesas o pisos de secado, donde se voltean regularmente, o se pueden secar a máquina en vasos grandes. Los granos secos se conocen como café pergamino y se almacenan en bolsas de yute o sisal hasta que estén listos para la exportación.
5. Moler las habas
Antes de ser exportado, el café pergamino se procesa de la siguiente manera:
La maquinaria descascaradora elimina la capa de pergamino (endocarpio) del café procesado en húmedo. Descascarar el café procesado en seco se refiere a eliminar toda la cáscara seca (el exocarpio, el mesocarpio y el endocarpio) de las cerezas secas.
El pulido es un proceso opcional en el que se elimina con una máquina cualquier piel plateada que quede en los granos después del descascarado. Si bien los granos pulidos se consideran superiores a los sin pulir, en realidad hay poca diferencia entre los dos.
La clasificación y clasificación se realiza por tamaño y peso, y los granos también se revisan para detectar defectos de color u otras imperfecciones.
Los granos se clasifican pasándolos a través de una serie de cribas. También se clasifican neumáticamente mediante el uso de un chorro de aire para separar los granos pesados de los livianos.
Normalmente, el tamaño del frijol se representa en una escala de 10 a 20. El número representa el tamaño del diámetro de un agujero redondo en términos de 1/64 de pulgada. Un frijol número 10 tendría el tamaño aproximado de un agujero en un diámetro de 10/64 de pulgada, y un frijol número 15, 15/64 de pulgada.
Finalmente, los granos defectuosos se eliminan a mano o con maquinaria. Los granos que no son satisfactorios debido a deficiencias (tamaño o color inaceptables, granos demasiado fermentados, dañados por insectos, sin cáscara) se eliminan. En muchos países, este proceso se realiza tanto a máquina como a mano, lo que garantiza que sólo se exporten granos de café de la mejor calidad.
6. La exportación
Los granos molidos, ahora conocidos como café verde, se cargan en barcos en bolsas de yute o sisal cargadas en contenedores de envío, o se envían a granel dentro de contenedores forrados de plástico.
Se pronostica que la producción mundial de café para 2025/26 será de 192,7 millones de sacos de 60 kg, según datos del Servicio de Agricultura Exterior del USDA.
7. Probar el café
El café se somete a pruebas repetidas de calidad y sabor. Este proceso se conoce como ventosas y normalmente se lleva a cabo en una sala diseñada específicamente para facilitar el proceso.
Primero, el catador, generalmente llamado catador, evalúa los granos por su calidad visual general. Luego, los granos se tuestan en un pequeño tostador de laboratorio, se muelen inmediatamente y se infunden en agua hirviendo con una temperatura cuidadosamente controlada. El catador olfatea la infusión para experimentar su aroma, un paso esencial para juzgar la calidad del café.
Después de dejar reposar el café durante varios minutos, el catador rompe la corteza apartando los posos en la parte superior de la taza. Nuevamente, se olfatea el café antes de que comience la degustación.
Para saborear el café, el catador sorbe una cucharada con una rápida inhalación. El objetivo es rociar el café uniformemente sobre las papilas gustativas del catador y luego pesarlo en la lengua antes de escupirlo.
Diariamente se prueban muestras de distintos lotes y diferentes granos. Los cafés no sólo se analizan para determinar sus características y defectos, sino también con el fin de mezclar diferentes granos o crear el tueste adecuado. Un catador experto puede probar cientos de muestras de café al día y aun así percibir las sutiles diferencias entre ellas.
8. Tostar el café
El tostado transforma el café verde en los aromáticos granos marrones que compramos en nuestras tiendas o cafeterías favoritas. La mayoría de las máquinas tostadoras mantienen una temperatura de aproximadamente 550 grados Fahrenheit (260º Celsius). Los granos se mantienen en movimiento durante todo el proceso para evitar que se quemen.
Cuando alcanzan una temperatura interna de aproximadamente 400 grados Fahrenheit (200º Celsius), comienzan a ponerse marrones y comienza a emerger el cafeol, un aceite fragante encerrado dentro de los frijoles. Este proceso llamado pirólisis es la base del tostado: produce el sabor y el aroma del café que bebemos.
Después del tostado, los granos se enfrían inmediatamente con aire o agua. El tostado se realiza generalmente en los países importadores porque los granos recién tostados deben llegar al consumidor lo más rápido posible.
9. La molienda del café
El objetivo de un molido adecuado es conseguir el máximo sabor en una taza de café. Qué tan grueso o fino se muele el café depende del método de preparación.
El tiempo que el café molido estará en contacto con el agua determina el grado ideal de molienda. Generalmente, cuanto más fino sea el molido, más rápido se debe preparar el café. Por eso, el café molido para una máquina de café expreso es mucho más fino que el café preparado con un sistema de goteo.
