En los últimos años el término café de especialidad ha empezado a aparecer en cafeterías, restaurantes y tiendas gourmet. Pero no es simplemente una forma elegante de decir que el café es bueno. En realidad, es una clasificación oficial de calidad con criterios muy concretos
Una definición con estándares internacionales
El concepto de café de especialidad está regulado por la Specialty Coffee Association (SCA), la organización internacional que establece los estándares de calidad del café. Según esta asociación, un café solo puede considerarse de especialidad si obtiene una puntuación igual o superior a 80 puntos sobre 100 en una cata profesional.
Esta puntuación se obtiene mediante un proceso de evaluación sensorial llamado cupping, realizado por catadores certificados conocidos como Q Graders. Durante la cata se valoran aspectos como:
- Aroma
- Sabor
- Acidez
- Cuerpo
- Balance
- Dulzura
- Limpieza en taza
- Retrogusto
Cada uno de estos atributos se puntúa y la suma final determina la nota global del café.
Cómo se interpreta la puntuación del café de especialidad
La calidad del café se evalúa según los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), que utiliza una escala de 100 puntos obtenida mediante cata profesional.
De forma general, la clasificación se interpreta así:
- 80–84 puntos: café de especialidad de muy buena calidad
- 85–89 puntos: café excelente
- 90–100 puntos: cafés excepcionales, muy escasos
- Menos de 80 puntos: café comercial
Los cafés que superan los 90 puntos suelen proceder de micro-lotes muy limitados, producidos con un cuidado extremo.
Pero el café de especialidad no se define únicamente por su sabor en taza. La calidad comienza en el origen: cultivo en condiciones óptimas de altitud y clima, recolección manual de cerezas maduras y procesos cuidadosamente controlados de fermentación, secado y tueste.
Otra característica clave es la trazabilidad. A diferencia de muchos cafés comerciales, en el café de especialidad es habitual conocer con precisión su procedencia: país, región, finca, variedad botánica, altitud o proceso de beneficio.
Todo ello permite apreciar el café de una forma similar al vino, donde cada origen expresa un perfil aromático propio.
